VIRAGE
Soupe au chocolat noir

Soupe au chocolat noir

Jean-Marc Guillot, Chef exécutif pâtissier au Restaurant Europea, Meilleur ouvrier de France et Champion du monde de pâtisserie
Portions :8
4.00 avg. rating (74% score) - 2 votes

Un dessert quatre saisons à faire fondre les plus gourmands. Je le sers régulièrement en famille ou entre amis. Le mariage des fruits exotiques et de la mousse au chocolat noir remporte un grand succès à tout coup !

Crémeux passion-mangue :

  • 300 ml ( 1 1/4 tasse ) de jus de fruit de la passion
  • 160 g ( 5 1/3  oz ) de pulpe de mangue
  • 3 ½ oeufs entiers ( 1 = 50 g )
  • 7 jaunes d’oeufs
  • 110 g ( 3 2/3 oz ) de sucre en poudre
  • 6 g ( 1/5 oz ) de gélatine en poudre
  • 170 g ( 5 2/3 oz ) de beurre

Mousse au chocolat noir :

  • 130 g ( 4 1/3 oz ) de chocolat 70 %
  • 120 g ( 4 oz ) de beurre
  • 5 jaunes d’oeufs
  • 200 g ( 6 2/3 oz ) de blancs d’oeufs ( 1 = 30 g )
  • 50 g ( 1 2/3 oz ) de sucre en poudre

Crémeux passion-mangue :

Faire chauffer ensemble le jus de fruit de la passion, la pulpe de mangue, les jaunes et les œufs entiers ( blanchis préalablement avec le sucre ). Ajouter la gélatine préalablement gonflée dans un peu d’eau et, en dernier, le beurre. Mélanger.

Mettre en forme ou couler directement dans le fond d’une assiette creuse. Mettre au froid.

Mousse au chocolat noir :

Faire fondre le beurre avec le chocolat, puis incorporer les jaunes. Faire monter les blancs en neige avec le sucre. Mélanger délicatement le chocolat et les blancs d’œufs en neige. Dresser directement sur le crémeux et remettre au froid jusqu’au moment de servir.