Qu’il s’agisse de muscat, de porto, de pineau des Charentes, de vin de glace ou autres, les vins doux nous apportent leur réconfort pour affronter le retour du froid. Tous plus ou moins sucrés, ils s’étendent dans un spectre de 10 grammes de sucre par litre à plus de 200. Ils se distinguent aussi de plusieurs façons : cépages, maturité du raisin, élevage du vin, quantité et types d’alcool ajoutés, etc.
Le raisin utilisé sera parfois en lui-même plus sucré. C’est le cas du muscat, aromatique à souhait. Ce cépage peut aussi être vendangé tardivement, jusqu’à surmaturité. Ceci se fait entre autres en Alsace avec l’exubérant gewürztraminer.
Un autre exemple de vin moelleux est ce gros manseng du sud-ouest qui en séduit plusieurs par sa fraîcheur et sa longueur. Il plaît en compagnie des fromages bleus et de plats où s’expriment la noix de coco, les zestes d’agrumes et le safran : Premières Grives 2016 du Domaine du Tariquet, SAQ 561274, 18,45 $.
Plus de sucre s’ajoute avec la technique de passerillage, qui consiste à faire sécher les grappes sur la vigne ou une fois récoltées. Ce muscat passerillé, servi à 13 ⁰C, accompagne avantageusement les desserts à base de fruits secs, d’amandes ou de miel : Passito de Pantelleria de Pellegrino, SAQ 742254, 23,50 $.
Les vins doux naturels (rasteau, banyuls, maury et rivesaltes) oscillent pour leur part entre 16 et 18 % d’alcool. Ce cru du Roussillon est complice des mets où trônent le chocolat, les fruits rouges et les noix : Mas Amiel Vintage Maury 2013, SAQ 11544151, 34,00 $.
Porto, xérès, madère, marsala…
Ces vins affichent quant à eux des taux d’alcool supérieurs. Ils sont fréquemment vieillis en fûts de chêne, apportant la complexité d’une palette marquée par des notes de torréfié et de noix. Ce Porto Ruby s’associe au melon et prosciutto, aux tartes ou gâteaux aux cerises ainsi qu’à une fondue de gorgonzola : Porto Ruby Special Reserve Cruz, SAQ 10331778, 17,00 $.
Dans le Bordelais, un autre vin liquoreux vient des appellations sauternes, barsac, cérons, monbazillac et sainte-croix-du-mont. On y récolte les grappes attaquées par le champignon Botrytis Cinerea. Ceci concentre encore plus le sucre et les arômes, en plus de complexifier le bouquet. Il est mis en valeur lorsque allié à des préparations contenant épices, caramel, fruits secs et tropicaux, crème et beurre : Château Coulac 2013, SAQ 180166, 23,05 $.
Pineau des Charentes et cie
Puis, il y a les vins de liqueur. Cette fois-ci, on ajoute l’alcool avant même que le moût ne soit fermenté. Ils agrémentent le foie gras, les desserts aux fruits confits ou le baba au rhum : Château de Beaulon 5 ans, SAQ 66043, 20,35 $.
Pour ceux qui ont le bec très sucré, il y a le vin de glace. C’est un dessert en soi, mais il peut se marier avec une tarte au sirop d’érable, aux pommes ou un pouding : vin de glace blanc, Domaine Saint-Jacques 2011, SAQ 11506331, 31,80 $ (200 ml).
