Cette recette est faite à partir d’une longe de porc, une coupe considérée extra-maigre, avec 2 % de gras, et qui donne les rôtis les plus tendres.
Marinade sèche au café
- 30 ml (2 c. à soupe) de sel de mer fin
- 30 ml (2 c. à soupe) de café moulu
- 15 ml (1 c. à soupe) de cassonade
- 15 ml (1 c. à soupe) de paprika fumé
- 5 ml (1 c. à thé) de poivre noir moulu
- 2,5 ml (1/2 c. à thé) de poudre d’ail
- 1 longe de porc de 1,8 kilo (4 lb)
- Sel et poivre, au goût
Purée de céleri-rave
- 1 litre (4 tasses) de céleri-rave, pelé et coupé en morceaux
- 250 ml (1 tasse) de lait
- 250 ml (1 tasse) d’eau
- 60 ml (1/4 tasse) de beurre
- Sel
Sauce à l’ail noir
- 30 ml (2 c. à soupe) d’échalote française
- 15 ml (1 c. à soupe) d’ail noir
- 2 feuilles de laurier
- 125 ml (1/2 tasse) de vin rouge
- 250 ml (1 tasse) de demi-glace
- 15 ml (1 c. à soupe) de beurre non salé
- Éclats de noisettes, grillés
Marinade sèche au café
- Préchauffer le four à 165 °C (325 °F).
- Dans un bol, mélanger tous les ingrédients de la marinade et assaisonner. Réserver.
- Dans une grande poêle, dorer la viande dans l’huile de tous les côtés. Saler et poivrer.
- Frotter la longe de porc avec la marinade sèche. Laisser reposer 30 minutes.
- Cuire au four environ 1 heure ou jusqu’à ce qu’un thermomètre inséré au centre de la viande indique 58 à 60 °C (136 °F).
- Réserver le rôti dans un plat de service avec la garniture.
- Couvrir et laisser reposer environ 15 minutes. Le thermomètre se rendra autour de 63 °C (145 °F).
Purée de céleri-rave
- Dans une casserole, cuire le céleri-rave dans le lait et l’eau bouillante salée jusqu’à ce qu’il soit tendre, soit de 15 à 20 minutes. Égoutter.
- Passer au robot culinaire pour obtenir une purée bien lisse. Saler.
Sauce à l’ail noir
- Faire suer les échalotes, ajouter l’ail noir et les feuilles de laurier.
- Ajouter le vin rouge et laisser réduire au quart.
- Ajouter la demi-glace, laisser mijoter quelque minutes.
- Passer la sauce au tamis.
- Incorporer le beurre en fouettant et rectifier l’assaisonnement.
- Servir la longe de porc avec la purée et la sauce à l’ail.
- Parsemer de noisettes grillées.
