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Longe de porc au café et à la noisette
Longe de porc au café et à la noisette
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Cette recette est faite à partir d’une longe de porc, une coupe considérée extra-maigre, avec 2 % de gras, et qui donne les rôtis les plus tendres.

Marinade sèche au café

  • 30 ml (2 c. à soupe) de sel de mer fin
  • 30 ml (2 c. à soupe) de café moulu
  • 15 ml (1 c. à soupe) de cassonade
  • 15 ml (1 c. à soupe) de paprika fumé
  • 5 ml (1 c. à thé) de poivre noir moulu
  • 2,5 ml (1/2 c. à thé) de poudre d’ail
  • 1 longe de porc de 1,8 kilo (4 lb)
  • Sel et poivre, au goût

Purée de céleri-rave

  • 1 litre (4 tasses) de céleri-rave, pelé et coupé en morceaux
  • 250 ml (1 tasse) de lait
  • 250 ml (1 tasse) d’eau
  • 60 ml (1/4 tasse) de beurre
  • Sel

Sauce à l’ail noir

  • 30 ml (2 c. à soupe) d’échalote française
  • 15 ml (1 c. à soupe) d’ail noir
  • 2 feuilles de laurier
  • 125 ml (1/2 tasse) de vin rouge
  • 250 ml (1 tasse) de demi-glace
  • 15 ml (1 c. à soupe) de beurre non salé
  • Éclats de noisettes, grillés

Marinade sèche au café

  1. Préchauffer le four à 165 °C (325 °F).
  2. Dans un bol, mélanger tous les ingrédients de la marinade et assaisonner. Réserver.
  3. Dans une grande poêle, dorer la viande dans l’huile de tous les côtés. Saler et poivrer.
  4. Frotter la longe de porc avec la marinade sèche. Laisser reposer 30 minutes.
  5. Cuire au four environ 1 heure ou jusqu’à ce qu’un thermomètre inséré au centre de la viande indique 58 à 60 °C (136 °F).
  6. Réserver le rôti dans un plat de service avec la garniture.
  7. Couvrir et laisser reposer environ 15 minutes. Le thermomètre se rendra autour de 63 °C (145 °F).

Purée de céleri-rave

  1. Dans une casserole, cuire le céleri-rave dans le lait et l’eau bouillante salée jusqu’à ce qu’il soit tendre, soit de 15 à 20 minutes. Égoutter.
  2. Passer au robot culinaire pour obtenir une purée bien lisse. Saler.

Sauce à l’ail noir

  1. Faire suer les échalotes, ajouter l’ail noir et les feuilles de laurier.
  2. Ajouter le vin rouge et laisser réduire au quart.
  3. Ajouter la demi-glace, laisser mijoter quelque minutes.
  4. Passer la sauce au tamis.
  5. Incorporer le beurre en fouettant et rectifier l’assaisonnement.
  6. Servir la longe de porc avec la purée et la sauce à l’ail.
  7. Parsemer de noisettes grillées.