Le cognac est un brandy, nom qui vient du néerlandais brandewijn, c’est-à-dire « vin brûlé ». C’est donc du vin distillé, une eau-de-vie de vin, aussi appelée « fine ». Tour d’horizon de ce nectar exceptionnel.

Qu’est-ce qui particularise le cognac, une appellation créée en 1909 ? Évidemment, le terroir délimité au sein des Charentes maritimes, qui est lui-même subdivisé en six zones de différentes qualités, du plus rustique au plus fin. L’ugni blanc, la folle blanche et le colombard forment l’encépagement servant à faire le vin blanc à distiller. D’autres spécifications réglementent l’appellation, telles que le type de vieillissement et de distillation. Quatre grandes marques contrôlent 80 % du marché : Martell, Courvoisier, Rémy Martin et Hennessy.

On trouve sur l’étiquette des cognacs des mentions de vieillissement minimum en barriques de chêne, soient deux ans pour les VS (very special), quatre pour les VSOP (very special old pale) et six pour les XO (extra old).

Pour apprécier le cognac dans sa pureté, servez-le à la température ambiante. Si vous n’avez pas de verre tulipe, idéal pour déguster les alcools forts, utilisez un verre ballon. Pour bien sentir, reniflez à petites doses à distance confortable, autrement l’alcool domine au nez et cache les autres arômes. La même prudence s’impose en bouche, car une petite quantité emplit largement la bouche.

La vaste palette aromatique de cette fine arbore en filigrane une trame apportée par le vieillissement illustré par les familles boisées, épicées et empyreumatiques. S’il est bien balancé, des arômes floraux et fruités complètent le bouquet en juste proportion.

En mangeant, le cognac accompagne plaisamment le poisson cru ou fumé, le caviar, les viandes rouges avec une sauce champignon bien poivrée, les fromages au lait de vache à pâte pressée et les desserts chocolatés. L’accord sera renforcé si ces mets utilisent le cognac comme ingrédient. Il est préférable de limiter la quantité à 3/4 oz de cognac à chaque service de plat. Plus souvent qu’autrement, le cognac est servi en guise de digestif, avec ou sans cigare.

Quelques suggestions

• Camus Île de Ré Fine Island, SAQ 10685066, 86,75 $. Ce cognac aux notes marines est à tenter avec des fruits de mer.

• Le Reviseur VS Petite Fine Champagne, SAQ 12794119, 51,25 $, issu à 100 % d’un seul vignoble propriété de la famille Abecassis. Balancé et complexe, avec des arômes de chêne, pétales de rose, prune, abricot sec, poivre… En quantité limitée.

• Gauthier VS, SAQ 63461, 43,25 $.

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Cocktails au cognac

• Champagne cocktail : 1 cube de sucre, 3-4 gouttes d’angostura, 3 oz de vin mousseux et 2/3 d’once de cognac. Imbiber le sucre avec l’angostura, déposer le sucre au fond d’une flûte, verser le mousseux et le cognac, puis remuer sans toucher au sucre.

• Cognac floater: eau gazéifiée et 1 oz de cognac. Verser l’eau dans un verre highball et ajouter le cognac qui flottera en surface.

• Coco cognac : 1 oz de cognac, 1/2 oz de liqueur de café et 2 oz de lait ou de crème. Verser les ingrédients dans un verre highball et mélanger.