L’automne ramène sur nos tables le goût unique du cerf de Virginie, de l’orignal, de la gélinotte huppée et autres délices de la forêt. Reste à choisir les vins qui accompagneront parfaitement les plats mettant en vedette le gibier chassé ou encore le gibier élevé, disponible toute l’année.

Le gibier en général possède une chair ferme, de haut goût, à l’arôme parfumé et puissant.

Dans le vin, l’arôme animal de gibier est dit tertiaire ou de vieillissement. Il résulte de la réduction par manque d’oxygène. Ceci se passe souvent lors de l’automne du vin, alors qu’il débute son déclin et brunit. Ne s’agit-il pas là d’un synchronisme opportun avec cette même saison pour la chasse, alors que les feuilles jonchant le sol en forêt brunissent tout autant !

Ce nez animal dérive souvent de l’arôme de jasmin de certains vins jeunes comme le gaillac moelleux. Il est agréable, s’il n’est pas dominant dans le vin, sinon c’est un défaut provenant de fûts souillés ou d’autres mauvaises manipulations à la cave. S’il n’est qu’un peu dérangeant, on peut avantageusement l’atténuer en aérant le vin en carafe.

Place à l’opulence

Lors d’un souper de gibier, on place sur la table des vins rouges d’une belle ampleur, un peu alcooleux, à la fois étoffés et généreux. Idéalement, ils ont suffisamment vieilli pour avoir développé cet effluve animal. Ils peuvent même être opulents avec une certaine robustesse.

Les plats de gros gibier apprécient la compagnie des vins provenant du nord de la vallée du Rhône, de la Provence, de la Corse ainsi que les shiraz joufflus d’Australie. Le mourvèdre et son cousin espagnol le monastrell s’orientent avantageusement vers des saveurs de sous-bois et de gibier avec l’âge, comme le tempranillo de la péninsule ibérique qui nous donne les grands vins du Rioja ou les nebbiolo du Piémont et les sangiovese, tous deux implantés au nord de l’Italie.

Le gibier à plumes, comme le faisan, la pintade, le canard et la perdrix, commande des crus moins puissants, qui ne manquent pas pour autant de caractère. On s’aligne alors vers des régions viticoles françaises telles que la rive droite de Bordeaux, où domine le merlot dans l’encépagement, le Sud-Ouest avec ses madiran et ses cahors, puis la Touraine dans les appellations chinon et bourgueil, où règne le cabernet franc. N’oublions pas les grands crus de la Côte de Nuits en Bourgogne, avec les pinots noir matures.