Portions :6
Pour ce dessert, Daniel Vézina nous amène en Italie, là où la cuisine est conviviale à souhait, et nous offre sa version des cannolis.
Pâte :
- 30 g (1 oz) de beurre
- 30 g (1 oz) de sucre
- 320 g (10 2/3 oz) de farine
- 5 ml (1 c. à thé) de cacao
- Les zestes de 1/2 citron
- 1 œuf, battu
- 60 ml (1/4 tasse) de vin blanc
- 30 ml (2 c. à s.) de rhum
- 30 ml (2 c. à s.) d’eau
Dorure :
- 1 jaune d’œuf
- 15 ml (1 c. à s.) de lait
Crème à la ricotta :
- 250 g (8 oz) de ricotta
- 60 g (2 oz) de sucre en poudre
- 1 pincée de vanille en poudre
- 1 pincée de cannelle
- 125 ml (1/2 tasse) de crème 35 %
- Facultatif : zestes de citron confit
Cannolis :
- Crémer le beurre et le sucre.
- Ajouter la farine et le cacao et sabler avec le beurre et le sucre.
- Faire une fontaine au milieu du cul de poule et ajouter les zestes de citron.
- Bien mélanger l’œuf, le vin, le rhum et l’eau, verser au milieu de la fontaine et former une boule de pâte que vous devrez pétrir pendant quelques minutes.
- Laisser reposer 1 h minimum et envelopper dans une pellicule plastique.
- Étaler la pâte à l’aide d’un rouleau à pâtisserie à 2 mm (1/16 po) d’épaisseur et couper à l’aide d’un emporte-pièce circulaire de 12 cm (5 po) des disques de pâte.
- Vous enroulerez ceux-ci autour de tubes métalliques prévus à cet effet en les collant avec un peu de jaune d’œuf délayé avec le lait.
- Les plonger dans la friture jusqu’à ce que la pâte prenne une belle couleur dorée et fasse des bulles à la surface.
- Égoutter sur un essuie-tout et laisser refroidir.
Crème à la ricotta :
- Dans un cul de poule, crémer à l’aide d’une mixette le fromage et le sucre.
- Ajouter la pincée de cannelle, de vanille et les zestes de citron.
- Monter la crème 35 % énergiquement dans un cul de poule, avec un fouet.
- Incorporer au mélange à la ricotta.
Montage :
- Farcir les cannolis avec la crème à la ricotta à l’aide d’une poche.
- Décorer la surface des cannolis avec du sucre en poudre et quelques zestes d’orange et de citron confits.
- Le chef Daniel Vézina a complété la présentation avec des cerises de terre au caramel et de la confiture de cerises de terre.
Photo : Marc Couture – Stylisme : Daniel Vézina