VIRAGE
Blanquette de canard et petits légumes
Portions :4
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Le chef Philippe Mollé a choisi la poitrine de canard désossée pour cuisiner une blanquette, classique incontournable de la gastronomie française. Il en a créé une délicieuse variante en remplaçant le veau par le canard.

  • 2 poitrines de canard Canards du Lac Brome
  • 500 ml (2 tasses) de vin blanc
  • 625 ml (2 1/2 tasses) de bouillon de volaille
  • 16 petits oignons Cipollini
  • 16 petites carottes entières ou 16 bâtonnets de carotte
  • 125 ml (1/2 tasse) de haricots verts fins
  • 1/2 casseau de champignons de 227 g coupés en 4
  • 125 ml (1/2 tasse) de crème à cuisson
  •  2 jaunes d’oeufs
  •  2,5 ml (1/2 c. à thé) de fécule de maïs
  • 15 ml (1 c. à soupe) de coriandre fraîche, hachée
  • Sel et poivre au goût

Préparation

  1. Retirer la peau des poitrines de canard et découper chacune en 2 sur la longueur, puis en 8 cubes.
  2. Dans une cocotte ou un faitout, mélanger le vin blanc et le bouillon de volaille, puis ajouter les morceaux de canard et cuire pendant environ 30 minutes, à couvert et à feu doux; assaisonner au goût.
  3. S’assurer avec la pointe d’un couteau que les morceaux sont cuits, bien les égoutter et réserver.
  4. Récupérer le jus de cuisson après l’avoir filtré.
  5. Cuire les légumes croquants, oignons, carottes et haricots, séparément dans l’eau salée et réserver.
  6. Déposer les champignons dans le jus de cuisson récupéré et cuire 2 minutes.
  7. Dans un bol, battre la crème et les jaunes d’œufs et verser un peu de jus de cuisson pour réchauffer doucement le mélange.
  8. Verser ce mélange dans le jus de cuisson tout en remuant; éviter de faire bouillir.
  9. Délayer la fécule dans 30 ml (2 c. à soupe) d’eau froide et ajouter au jus de cuisson.
  10. Réchauffer les morceaux de canard et les légumes et les incorporer dans la cocotte.
  11. À la toute fin, rectifier l’assaisonnement et ajouter la coriandre hachée.
  12. On peut servir ce plat avec du riz.

Vin d’accompagnement

Bourgogne chardonnay le Duché 2017, Moillard (code SAQ 13360005, 20,30 $).