
Le chef Philippe Mollé a choisi la poitrine de canard désossée pour cuisiner une blanquette, classique incontournable de la gastronomie française. Il en a créé une délicieuse variante en remplaçant le veau par le canard.
- 2 poitrines de canard Canards du Lac Brome
- 500 ml (2 tasses) de vin blanc
- 625 ml (2 1/2 tasses) de bouillon de volaille
- 16 petits oignons Cipollini
- 16 petites carottes entières ou 16 bâtonnets de carotte
- 125 ml (1/2 tasse) de haricots verts fins
- 1/2 casseau de champignons de 227 g coupés en 4
- 125 ml (1/2 tasse) de crème à cuisson
- 2 jaunes d’oeufs
- 2,5 ml (1/2 c. à thé) de fécule de maïs
- 15 ml (1 c. à soupe) de coriandre fraîche, hachée
- Sel et poivre au goût
Préparation
- Retirer la peau des poitrines de canard et découper chacune en 2 sur la longueur, puis en 8 cubes.
- Dans une cocotte ou un faitout, mélanger le vin blanc et le bouillon de volaille, puis ajouter les morceaux de canard et cuire pendant environ 30 minutes, à couvert et à feu doux; assaisonner au goût.
- S’assurer avec la pointe d’un couteau que les morceaux sont cuits, bien les égoutter et réserver.
- Récupérer le jus de cuisson après l’avoir filtré.
- Cuire les légumes croquants, oignons, carottes et haricots, séparément dans l’eau salée et réserver.
- Déposer les champignons dans le jus de cuisson récupéré et cuire 2 minutes.
- Dans un bol, battre la crème et les jaunes d’œufs et verser un peu de jus de cuisson pour réchauffer doucement le mélange.
- Verser ce mélange dans le jus de cuisson tout en remuant; éviter de faire bouillir.
- Délayer la fécule dans 30 ml (2 c. à soupe) d’eau froide et ajouter au jus de cuisson.
- Réchauffer les morceaux de canard et les légumes et les incorporer dans la cocotte.
- À la toute fin, rectifier l’assaisonnement et ajouter la coriandre hachée.
- On peut servir ce plat avec du riz.
Vin d’accompagnement
Bourgogne chardonnay le Duché 2017, Moillard (code SAQ 13360005, 20,30 $).