VIRAGE
Magret de canard cuit sur l’os, sauce aux petits fruits de la forêt boréale
Portions :6
Magret de canard cuit sur l’os, sauce aux petits fruits de la forêt boréale

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Goûteux et généreux, ce magret de canard avec l’os, cuit à la perfection et qu’on a laissé reposer le temps qu’il faut, se dévorerait volontiers seul, coupé en fines tranches et saupoudré d’un peu de fleur de sel. Toutefois, sa sauce aux baies sauvages crée une harmonie géniale qui ajoute une plus-value à ce gibier et en fait un plat des grandes occasions.

1 canard mâle gavé de barbarie de 3,5 k (7 ¾ lb) de la ferme Le canard goulu

Sauce aux petits fruits de la forêt boréale :

Os de canard

Mirepoix :

  • 1 carotte
  • 1 oignon
  • 2 branches de céleri
  • 1 branche de thym
  • 1 feuille de laurier frais
  • 5 baies de genièvre
  • 250 ml (1 tasse) de jus d’orange
  • 250 ml (1 tasse) de baies d’argousier, d’airelles du nord ou de baies d’amélanchier
  • 500 ml (2 tasses) de vin blanc
  • 500 ml (2 tasses) de fond de canard ou de veau
  • Au goût, sel et poivre

Préparation

  1. Sectionner les 2 cuisses entre le magret et la cuisse en laissant le maximum de gras vers le suprême.
  2. Replier avec vos mains la section des cuisses par en arrière, sectionner ensuite dans l’articulation du dos et couper les cuisses en 2 à l’aide d’un couperet.
  3. Conserver les cuisses pour une autre utilisation (ex. : confit de canard).
  4. Couper à l’aide d’un ciseau à volaille la cage thoracique excédante sous le coffre, couper le bout des ailes et les manchonner.
  5. Recouvrir de papier d’aluminium les ailes pour la cuisson au four.

Sauce :

  1. Concasser le reste des os pour confectionner la sauce.
  2. Dans un sautoir, faire saisir les os de canard et ajouter la carotte, l’oignon et le céleri.
  3. Bien colorer et ajouter le thym, le laurier et les baies de genièvre, le sel et le poivre.
  4. Mouiller avec le vin blanc, le jus d’orange, la moitié des baies d’argousiers et ajouter le fond de veau.
  5. Cuire pendant 1 h 30 à faible ébullition.
  6. Passer le tout au chinois étamine et remettre le reste des baies dans la sauce bien filtrée.
  7. Rectifier l’assaisonnement. Réserver.

Cuisson des magrets sur l’os :

  1. Bien assaisonner les magrets de canard sur l’os.
  2. Verser du beurre clarifié dans un sautoir et faire saisir sur le côté gras en premier.
  3. Ne pas hésiter à tenir le coffre avec une paire de pinces pour bien colorer les côtés.
  4. Passer au four 20 minutes à 190 °C (375 °F) et laisser reposer au moins 20 minutes comme le temps de cuisson.
  5. Présenter vos magrets sur l’os à vos convives et les désosser sur une belle planche à découper, les trancher en aiguillettes et les déposer sur les assiettes.
  6. Napper de sauce aux baies.
  7. Accompagner de betteraves cuites en croûte de sel.
  8. Le chef Daniel Vézina a ajouté dans l’assiette du chou romanesco blanchi et des champignons matsutake cuits à l’huile d’olive.

Photo : Marc Couture – Stylisme : Daniel Vézina