Tartare de bœuf et porc aux olives farcies aux anchois

La combinaison de bœuf cru et de porc cuit dans ce tartare, l’ajout d’olives farcies aux anchois et le croquant des croûtons confèrent à ce tapas une indéniable originalité.

Ingrédients

Tartare :

• 280 g (9 1/3 oz) de bœuf intérieur de ronde, coupé en petits cubes
• 100 g (3 1/3 oz) de secreto Ibérico de bellota (coupe de porc entre l’épaule et la longe), cuit et coupé en petits cubes
• 1 échalote, ciselée
• 90 g (3 oz) de fromage manchego 12 mois, râpé
• 45 ml (3 c. à soupe) d’herbes mélangées (estragon, ciboulette, persil)
• 60 ml (¼ tasse) de petits croûtons cuits au four
• 2 jaunes d’œufs
• 15 ml (1 c. à soupe) de moutarde forte
• Jus de 1 citron
• Sel et poivre
• 5 ml (1 c. à thé) de sauce piquante
• 8 tomates confites
• 16 olives farcies aux anchois, tranchées

Croûtons :

• 16  tranches de pain baguette
• 60 g (2 oz) de fromage manchego 12 mois, râpé
• 1 filet d’huile d’olive espagnole
• Sel et poivre

Tomates confites :

• 4 tomates italiennes coupées en 2
• 15 ml (1 c. à soupe) d’huile d’olive espagnole
• 15 ml (1 c. à soupe) d’ail, haché
• 15 ml (1 c. à soupe) de thym, haché
• Sel
• Sucre

Préparation

1. Mélanger tous les ingrédients pour les tomates confites.
2. Bien enrober les tomates et les placer sur une plaque, le côté bombé vers le haut.
3. Cuire au four à 175 ºC (350 ºF) environ 40 minutes.
4. Laisser refroidir et couper en petits morceaux.
5. Assaisonner chaque tranche de baguette de manchego, sel, poivre et huile d’olive.
6. Cuire au four à 175 ºC (350 ºF) jusqu’à ce que les croûtons soient dorés.
7. Laisser refroidir et couper en petits cubes.
8. Mélanger tous les ingrédients du tartare dans un grand bol.
9. Rectifier l’assaisonnement au goût avec un peu de sel, de piquant ou de jus de citron.
10. Servir bien froid avec des croûtons de pain au manchego.

Photo : Pierre Bourgault