Tartare d’omble chevalier au jambon croustillant et au fromage Burgos

Vous aimez les associations de saveurs qui sortent de l’ordinaire? Ce tartare d’omble chevalier marie la finesse du poisson à la richesse du jambon Ibérico croustillant, du fromage de Burgos et du pimentón fumé dans une recette inspirée des tapas espagnols.

Ingrédients

• 4 tranches fines de jambon Ibérico
• 400 g (13 1/3 oz) d’omble chevalier, haché en petits dés d’environ 5 mm (1/5 po)
• 10 g (1/3 t.) de basilic frais, en fines lanières
• 5 ml (1 c. à thé) de pimenton (paprika fumé espagnol)
• 45 ml (3 c. à soupe) d’huile d’olive espagnole
• 20 ml (4 c. à thé) de moutarde forte
• Sel et poivre du moulin
• 5 ml (1 c. à thé) de vinaigre de xérès
• 30 g (¼ t.) de fromage de Burgos

Préparation

1. Préchauffer le four à 200 ºC (400 ºF).
2. Couvrir une plaque de cuisson de papier parchemin.
3. Étendre les tranches de jambon ibérique et cuire au four environ 5 minutes de chaque côté. Réserver. (Les chips devraient être bien croustillantes 5 minutes après la sortie du four. Si ce n’est pas le cas, poursuivre la cuisson quelques minutes.)
4. Dans un grand bol, mélanger délicatement le poisson, le basilic, le pimenton, l’huile et la moutarde.
5. Saler, poivrer, puis ajouter le vinaigre et mélanger à nouveau.
6. Ajouter le Burgos et mélanger pour bien enrober le poisson.
7. Dresser le tartare dans des assiettes à l’aide d’un emporte-pièce et garnir d’une tranche de jambon ibérique émiettée ou mettre un morceau de jambon ibérique sur un croûton et y déposer le tartare.

Photo : Pierre Bourgault