
Tartare de bœuf et porc aux olives farcies aux anchois
Par Marie-Fleur St-PierreLa combinaison de boeuf cru et de porc cuit dans ce tartare, l’ajout d’olives farcies aux anchois et le croquant des croûtons confèrent à ce tapas une indéniable originalité.
Tartare :
- 280 g (9 1/3 oz) de bœuf intérieur de ronde, coupé en petits cubes
- 100 g (3 1/3 oz) de secreto Ibérico de bellota (coupe de porc entre l’épaule et la longe), cuit et coupé en petits cubes
- 1 échalote, ciselée
- 90 g (3 oz) de fromage manchego 12 mois, râpé
- 45 ml (3 c. à soupe) d’herbes mélangées (estragon, ciboulette, persil)
- 60 ml (¼ tasse) de petits croûtons cuits au four
- 2 jaunes d’œufs
- 15 ml (1 c. à soupe) de moutarde forte
- Jus de 1 citron
- Sel et poivre
- 5 ml (1 c. à thé) de sauce piquante
- 8 tomates confites
- 16 olives farcies aux anchois, tranchées
Croûtons :
- 16 tranches de pain baguette
- 60 g (2 oz) de fromage manchego 12 mois, râpé
- 1 filet d’huile d’olive espagnole
- Sel et poivre
Tomates confites :
- 4 tomates italiennes coupées en 2
- 15 ml (1 c. à soupe) d’huile d’olive espagnole
- 15 ml (1 c. à soupe) d’ail, haché
- 15 ml (1 c. à soupe) de thym, haché
- Sel
- Sucre
Préparation
- Mélanger tous les ingrédients pour les tomates confites.
- Bien enrober les tomates et les placer sur une plaque, le côté bombé vers le haut.
- Cuire au four à 175 ºC (350 ºF) environ 40 minutes.
- Laisser refroidir et couper en petits morceaux.
- Assaisonner chaque tranche de baguette de manchego, sel, poivre et huile d’olive.
- Cuire au four à 175 ºC (350 ºF) jusqu’à ce que les croûtons soient dorés.
- Laisser refroidir et couper en petits cubes.
- Mélanger tous les ingrédients du tartare dans un grand bol.
- Rectifier l’assaisonnement au goût avec un peu de sel, de piquant ou de jus de citron.
- Servir bien froid avec des croûtons de pain au manchego.
Photo : Pierre Bourgault