VIRAGE
Salade de calmars frits et fromage de brebis, vinaigrette au miel

Salade de calmars frits et fromage de brebis, vinaigrette au miel

Par Nicholas Bouchard, chef du Bistro Montebello, lebistromontebello.ca 
Portions :4 portions
5.00 avg. rating (82% score) - 1 vote

Tous les ingrédients de cette salade se marient à merveille. Aucun doute possible : elle une entrée remarquée.

Vinaigrette :

  • 1 échalote grise, coupée grossièrement
  • 2/3 de bouquet de coriandre fraîche
  • 15 ml (1 c. à soupe) de vinaigre de riz
  • 80 ml (1/3 tasse) d’huile végétale
  • 60  ml (1/4 tasse) d’huile d’olive
  • 15 ml (1 c. à soupe) de miel de la miellerie Éric Lajoie
  • 1 pincée de fleur de sel
  • Poivre du moulin au goût

Salade :

  • 1 litre (4 tasses) de chapelure panko
  • 4 calmars entiers ou calmars frits surgelés
  • 1/3 de bouquet de coriandre fraîche (ce qui reste de la vinaigrette)
  • 4 radis
  • 250 g (1/2 lb) de fromage de brebis de la Fromagerie Les Folies Bergères
  • 140 g (4 2/3 oz) de roquette

Préparation

  1. Mettre tous les ingrédients de la vinaigrette dans un récipient et broyer à l’aide d’un pied mélangeur.
  2. S’il s’agit de calmars frais, les couper en tranches d’environ 2 cm.
  3. Immerger les calmars tranchés dans l’eau pétillante pendant 1 h, au réfrigérateur.
  4. Retirer l’eau et remettre les calmars au réfrigérateur pour environ 1 h, dans une passoire, pour enlever l’excédent d’eau.
  5. Dans un grand bol, paner les calmars dans la chapelure panko.
  6. Frire à la friteuse à 160 °C (320 °F) pendant environ 3 minutes.
  7. S’il s’agit de calmars frits surgelés, les faire cuire selon les instructions sur l’emballage.
  8. Avec une mandoline ou un couteau finement aiguisé, émincer les radis de façon à obtenir des feuilles minces.
  9. À l’aide d’une fourchette, défaire le fromage de brebis.
  10. Équeuter la coriandre et garder les feuilles entières.
  11. Assembler tous les ingrédients dans votre assiette.
  12. Peut être accompagné d’une compote de poivrons rouges grillés.

Photo : Bruno Petrozza