Portions :6
Ce plat principal copieux est la pièce de résistance d’un repas à l’italienne, composé de quatre services.
- 2 tiges de romarin
- 2 tiges de thym
- 8 feuilles de sauge
- 2 gousses d’ail
- 20 feuilles de persil plat
- 30 ml (2 c. à soupe) de câpres
- 15 ml (1 c. à soupe) de graines de fenouil
- 125 ml (1/2 tasse) d’huile d’olive extra vierge
- 1,3 k (2,8 lb) de carré de porc avec os manchonné*
- Sel, au goût
- 60 ml (1/4 tasse) d’huile d’olive extra vierge
- 250 ml (1 tasse) de vin
- 300 ml (1 ¼ tasse) de fond de veau
Préparation
- Préchauffer le four à 120 °C (250 °F).
- Préparer la marinade dans un mortier (ou robot culinaire) en concassant le romarin, le thym, la sauge, l’ail, le persil, les câpres, les graines de fenouil et l’huile d’olive extra vierge.
- Assaisonner le carré de porc avec du sel.
- Colorer la viande avec l’huile d’olive extra vierge.
- Badigeonner la pièce de viande avec la marinade et enfourner.
- De temps en temps, arroser le rôti avec le gras de cuisson.
- Cuire le porc jusqu’à l’obtention d’une température interne de 58 °C (137 °F), soit environ 1 h 30.
- Sortir le rôti, le déposer sur une grille et laisser reposer pendant 20 minutes.
- Pendant ce temps faire un jus.
- Retirer l’excédent de gras du récipient de cuisson et déglacer celui-ci avec le vin et le fond de veau.
- Réduire de moitié et passer au tamis. Trancher la viande et servir avec des épinards étuvés.
*os dégagé de la chair sur lequel on place une papillote.
Suggestion de vin
Riserva Ducale Chianti Classico Riserva (SAQ 00045195, 25,30 $) : ce vin offre un bel équilibre de tanins veloutés et d’acidité marquée, culminant sur une longue finale de romarin qui s’accorde à merveille avec cette recette. Pastilles de goût SAQ s’accordant avec ce mets : aromatique et souple ou aromatique et charnu.
Phto : Louise Gagnon
