VIRAGE
Gigot d’agneau de Charlevoix, gastrique de framboises au romarin, pommes de terre banane à la façon boulangère
Portions :4
Gigot d’agneau de Charlevoix, gastrique de framboises au romarin, pommes de terre banane à la façon boulangère
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Un gigot d’agneau succulent, des pommes de terre fondantes, une sauce divine : vos papilles ne sauront plus où donner de la tête ! 

Gigot d’agneau

  • 600 g (1 1/3 lb) de gigot d’agneau de Charlevoix (ou autre), désossé et paré, muscles séparés
  • Sel et poivre du moulin, au goût
  • 30 ml (2 c. à soupe) d’huile d’olive

Gastrique de framboises

  • 250 ml (1 tasse) de fond d’agneau
  • 250 ml (1 tasse) de vin rouge
  • 125 ml (1 /2 tasse) de sucre
  • 30 ml (2 c. à soupe) d’eau
  • 60 ml (1/4 tasse) de vinaigre de cidre
  • 250 ml (1 tasse) de framboises
  • 1 tige de romarin, haché

Pommes de terre

  • Huile d’olive extra vierge
  • 16 petites pommes de terre banane (ou autre type de pommes de terre), coupées en morceaux
  • 250 ml (1 tasse) de bacon, coupé en lardons de 0,6 cm (¼ po)
  • 16 oignons perlés, blanchis et pelés
  • 350 ml (1 1/3 tasse) de bouillon de poulet
  • Sel
  • Roquette

Gastrique de framboises

Faire réduire le vin à 60 ml (1/4 tasse). Dans une casserole, mettre le sucre et l’eau, puis chauffer à feu moyen jusqu’à ce que le sucre soit bien dissout et peu caramélisé. En dehors du feu, ajouter le vinaigre de cidre. Remettre sur le feu et bien mélanger. Ajouter la réduction de vin, les framboises et le romarin haché, puis le fond d’agneau. Réduire environ 10 à 15 minutes. Passer au chinois fin.

Pommes de terre

Faire chauffer l’huile dans une casserole, assaisonner les pommes de terre avec le sel et les faire revenir jusqu’à ce qu’elles commencent à brunir. Ajouter les lardons, cuire jusqu’à ce que le gras soit fondu. Retirer le tiers du gras fondu, ajouter les oignons, faire revenir et mouiller avec le bouillon. Amener à ébullition et faire mijoter jusqu’à cuisson complète. Retirer les pommes de terre et la garniture et réduire le bouillon. Réincorporer les pommes de terre et la garniture et glacer. À la toute fin avant le service, ajouter une bonne poignée de roquette.

Gigot

Préchauffer le gril du barbecue à chaleur forte. Huiler légèrement. Assaisonner le gigot de sel et de poivre et faire cuire sur le gril quelques minutes de chaque côté. Le temps de cuisson dépend de la grosseur de la pièce, mais on doit le servir rosé. Il est possible de poêler le gigot et de terminer la cuisson au four.

Napper au fond des assiettes chaudes un peu de sauce. Couper le gigot en tranches et déposer sur la sauce. Garnir avec les pommes de terre façon boulangère.

Ce chef aubergiste de La Malbaie reçoit ses clients dans une belle maison centenaire dotée de neuf chambres confortables. En salle à manger, on trouve une cuisine bistro faite de produits du terroir et d’ailleurs. 1 888 662-4622, aubergecheztruchon.com