VIRAGE
Filet mignon de bison en croûte de poireau brûlé

Filet mignon de bison en croûte de poireau brûlé

Par Nicholas Bouchard, chef du Bistro Montebello, lebistromontebello.ca 
Portions :4 portions
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Ce plat, digne des grandes occasions, créera à coup sûr des moments gastronomiques inoubliables.

  • 4 poireaux moyens, le vert seulement
  • 4 oignons blancs
  • 80 ml (1/3 de tasse) de sucre granulé
  • 250 ml (1 tasse) de vin rouge
  • 900 g de panais
  • 375 ml (1 1⁄2 tasse) de crème à cuisson 35 %
  • 45 ml (3 c. à soupe) de beurre salé
  • 4 filets mignons de bison de 160 g (5 1/3 oz) de la ferme Takwânaw*
  • 2 tranches de fromage Adoray de la fromagerie Montebello
  • 90 g de pistaches

Préparation

  1. Préchauffer le four à 190 °C (375 °F).
  2. Mettre le vert de poireau dans le four jusqu’à ce qu’il soit complètement noir.
  3. Mettre dans le robot culinaire pour en faire une poudre.
  4. Émincer les oignons et les déposer dans un chaudron.
  5. Chauffer à feu moyen-faible pendant environ 10 minutes, jusqu’à ce qu’ils deviennent translucides.
  6. Ajouter le sucre et le vin rouge.
  7. Poursuivre la cuisson jusqu’à ce que le vin soit complètement évaporé.
  8. Retirer du feu et réserver.
  9. Éplucher les panais et les couper en morceaux d’environ la même dimension pour une cuisson uniforme.
  10. Immerger dans l’eau froide dans un chaudron et porter à ébullition.
  11. Cuire pendant environ 15 minutes ou jusqu’à ce que les panais soient mous.
  12. Retirer l’eau et ajouter la crème et le beurre.
  13. Mixer avec un pied mélangeur jusqu’à ce que la purée soit bien lisse.
  14. Saler et poivrer le bison et le rouler dans la poudre de poireau pour qu’il soit complètement recouvert.
  15. Mettre au four environ 9 minutes ou jusqu’à ce qu’il atteigne 56 °C (133 °F), soit médium saignant, cuisson suggérée.
  16. Dans une assiette, déposer la purée, trancher le bison, ajouter le fromage et les pistaches.
  17. Accompagner de vos oignons caramélisés au vin rouge.
  18. Peut être servi avec une sauce demi-glace.

*On peut remplacer le bison par un autre gibier ou par du bœuf.

Photo : Bruno Petrozza