Portions :4 à 6
Cette recette est inspirée du ragoût de boulettes que préparait ma grand-mère maternelle et que je n’ai jamais réussi à reproduire parfaitement. Ce plat, dont l’originalité est de contenir beaucoup de poulet effiloché, réveille en moi plusieurs souvenirs olfactifs, notamment celui de la farine grillée.
Bouillon
- 3 carottes, coupées en tronçons
- 2 branches de céleri, coupées en tronçons
- 5 ml (1 c. à thé) de poivre noir en grains
- 30 ml (2 c. à soupe) d’épices à tourtière de Charlevoix (Épices du Cru)
- 45 ml (3 c. à soupe) de sirop d’érable
- 60 ml (1/4 tasse) de bourbon (facultatif)
- 500 ml (2 tasses) de fond de volaille
Viandes
- 375 g (¾ lb) de lardons cuits (dont on aura conservé le gras)
- 1 ou 2 jarrets de porc (environ 1 kg ou 2,2 lb)
- 1 morceau d’épaule de porc (environ 1,5 kg ou 3,7 lb)
- 6 cuisses de poulet, désossées
- Au goût, sel et poivre du moulin
- 30 ml (2 c. à soupe) de vinaigre balsamique blanc
Boulettes
- 2 œufs, battus
- 125 ml (1/2 tasse) de lait
- 250 ml (1 tasse) de mie de pain blanc émietté
- 1 kg (2,2 lb) de porc haché
- 60 ml (1/4 tasse) de canneberges séchées, hachées grossièrement
- 30 ml (2 c. à soupe) d’épices à tourtière de Charlevoix (Épices du Cru)
- 500 ml (2 tasses) de fond de veau ou bouillon de bœuf
- 125 ml (1/2 tasse) de farine grillée
- 4 pommes de terre, blanchies et coupées en dés
Préparation
Bouillon
- Dans un grand chaudron, mettre les carottes, le céleri, le poivre, les épices, le sirop, le bourbon et le fond de volaille.
Viandes
- Dans une grande poêle, faire bien dorer les lardons.
- Réserver et garder le gras.
- Ajouter les jarrets et le morceau d’épaule de porc et bien brunir de tous les côtés.
- Retirer les morceaux de viande et les ajouter à la casserole de légumes.
- S’assurer que la viande soit complètement immergée.
- Au besoin, ajouter de l’eau pour couvrir et atteindre les ¾ de la casserole.
- Amener à ébullition, baisser le feu à frémissement et couvrir.
- Laisser cuire 4 heures.
- Pendant ce temps, dans la même poêle, faire brunir les cuisses de poulet.
- Saler, poivrer.
- Déglacer avec le vinaigre balsamique.
- Transférer le tout dans un plat allant au four et faire cuire à 160 °C (325 °F) pendant 20 minutes.
- Laisser reposer et effilocher grossièrement.
- Réserver.
Boulettes
- Dans un petit bol, mélanger ensemble les œufs et le lait.
- Ajouter la mie de pain et laisser reposer 5 minutes.
- Dans un grand bol, mettre tous les autres ingrédients des boulettes.
- Bien mélanger le tout et ajouter la « panade » (appareil lait, œuf, pain).
- Mélanger à nouveau.
- Façonner les boulettes de la grosseur d’une balle de golf ou un peu plus grosse (donne environ 20 boulettes).
- Faire brunir les boulettes à la poêle en les tournant constamment et finir la cuisson au four, sur une plaque à 160 °C (325 °F) pendant 10 minutes.
- Réserver.
- Une fois le porc cuit, après 4 heures, sortir la viande et laisser reposer.
- Passer le bouillon à travers un tamis et le remettre dans le chaudron.
- Dégraisser la viande, effilocher grossièrement.
Montage
- Ajouter au bouillon 500 ml (2 tasses) de fond de veau ou de bouillon de bœuf.
- Mettre maintenant les boulettes, le poulet et la viande de porc.
- Amener à ébullition et baisser le feu.
- Dans un petit bol, prendre une ou deux louches de bouillon chaud et y délayer la farine grillée.
- Remettre dans le chaudron et brasser constamment jusqu’à épaississement.
- Ajouter les dés de pommes de terre.
- Laisser frémir 30 minutes ou plus.
- Rectifier l’assaisonnement.
Photo : Tango – Stylisme : Véronique Gagnon-Lalanne
