VIRAGE
Curieux ragoût de boulettes
Portions :4 à 6
Curieux ragoût de boulettes

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Cette recette est inspirée du ragoût de boulettes que préparait ma grand-mère maternelle et que je n’ai jamais réussi à reproduire parfaitement. Ce plat, dont l’originalité est de contenir beaucoup de poulet effiloché, réveille en moi plusieurs souvenirs olfactifs, notamment celui de la farine grillée.

Bouillon

  • 3 carottes, coupées en tronçons
  • 2 branches de céleri, coupées en tronçons
  • 5 ml (1 c. à thé) de poivre noir en grains
  • 30 ml (2 c. à soupe) d’épices à tourtière de Charlevoix (Épices du Cru)
  • 45 ml (3 c. à soupe) de sirop d’érable
  • 60 ml (1/4 tasse) de bourbon (facultatif)
  • 500 ml (2 tasses) de fond de volaille

Viandes

  • 375 g (¾ lb) de lardons cuits (dont on aura conservé le gras)
  • 1 ou 2 jarrets de porc (environ 1 kg ou 2,2 lb)
  • 1 morceau d’épaule de porc (environ 1,5 kg ou 3,7 lb)
  • 6 cuisses de poulet, désossées
  • Au goût, sel et poivre du moulin
  • 30 ml (2 c. à soupe) de vinaigre balsamique blanc

Boulettes

  • 2 œufs, battus
  • 125 ml (1/2 tasse) de lait
  • 250 ml (1 tasse) de mie de pain blanc émietté
  • 1 kg (2,2 lb) de porc haché
  • 60 ml (1/4 tasse) de canneberges séchées, hachées grossièrement
  • 30 ml (2 c. à soupe) d’épices à tourtière de Charlevoix (Épices du Cru)
  • 500 ml (2 tasses) de fond de veau ou bouillon de bœuf
  • 125 ml (1/2 tasse) de farine grillée
  • 4 pommes de terre, blanchies et coupées en dés

Préparation

Bouillon

  1. Dans un grand chaudron, mettre les carottes, le céleri, le poivre, les épices, le sirop, le bourbon et le fond de volaille.

Viandes

  1. Dans une grande poêle, faire bien dorer les lardons.
  2. Réserver et garder le gras.
  3. Ajouter les jarrets et le morceau d’épaule de porc et bien brunir de tous les côtés.
  4. Retirer les morceaux de viande et les ajouter à la casserole de légumes.
  5. S’assurer que la viande soit complètement immergée.
  6. Au besoin, ajouter de l’eau pour couvrir et atteindre les ¾ de la casserole.
  7. Amener à ébullition, baisser le feu à frémissement et couvrir.
  8. Laisser cuire 4 heures.
  9. Pendant ce temps, dans la même poêle, faire brunir les cuisses de poulet.
  10. Saler, poivrer.
  11. Déglacer avec le vinaigre balsamique.
  12. Transférer le tout dans un plat allant au four et faire cuire à 160 °C (325 °F) pendant 20 minutes.
  13. Laisser reposer et effilocher grossièrement.
  14. Réserver.

Boulettes

  1. Dans un petit bol, mélanger ensemble les œufs et le lait.
  2. Ajouter la mie de pain et laisser reposer 5 minutes.
  3. Dans un grand bol, mettre tous les autres ingrédients des boulettes.
  4. Bien mélanger le tout et ajouter la « panade » (appareil lait, œuf, pain).
  5. Mélanger à nouveau.
  6. Façonner les boulettes de la grosseur d’une balle de golf ou un peu plus grosse (donne environ 20 boulettes).
  7. Faire brunir les boulettes à la poêle en les tournant constamment et finir la cuisson au four, sur une plaque à 160 °C (325 °F) pendant 10 minutes.
  8. Réserver.
  9. Une fois le porc cuit, après 4 heures, sortir la viande et laisser reposer.
  10. Passer le bouillon à travers un tamis et le remettre dans le chaudron.
  11. Dégraisser la viande, effilocher grossièrement.

Montage

  1. Ajouter au bouillon 500 ml (2 tasses) de fond de veau ou de bouillon de bœuf.
  2. Mettre maintenant les boulettes, le poulet et la viande de porc.
  3. Amener à ébullition et baisser le feu.
  4. Dans un petit bol, prendre une ou deux louches de bouillon chaud et y délayer la farine grillée.
  5. Remettre dans le chaudron et brasser constamment jusqu’à épaississement.
  6. Ajouter les dés de pommes de terre.
  7. Laisser frémir 30 minutes ou plus.
  8. Rectifier l’assaisonnement.

 

Photo : Tango – Stylisme : Véronique Gagnon-Lalanne