VIRAGE
Cannolis à la crème de ricotta
Portions :6
Cannolis à la crème de ricotta

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Pour ce dessert, Daniel Vézina nous amène en Italie, là où la cuisine est conviviale à souhait, et nous offre sa version des cannolis.

Pâte :

  • 30 g (1 oz) de beurre
  • 30 g (1 oz) de sucre
  • 320 g (10 2/3 oz) de farine
  • 5 ml (1 c. à thé) de cacao
  • Les zestes de 1/2 citron
  • 1 œuf, battu
  • 60 ml (1/4 tasse) de vin blanc
  • 30 ml (2 c. à s.) de rhum
  • 30 ml (2 c. à s.) d’eau

Dorure :

  • 1 jaune d’œuf
  • 15 ml (1 c. à s.) de lait

Crème à la ricotta :

  • 250 g (8 oz) de ricotta
  • 60 g (2 oz) de sucre en poudre
  • 1 pincée de vanille en poudre
  • 1 pincée de cannelle
  • 125 ml (1/2 tasse) de crème 35 %
  • Facultatif : zestes de citron confit

Cannolis :

  1. Crémer le beurre et le sucre.
  2. Ajouter la farine et le cacao et sabler avec le beurre et le sucre.
  3. Faire une fontaine au milieu du cul de poule et ajouter les zestes de citron.
  4. Bien mélanger l’œuf, le vin, le rhum et l’eau, verser au milieu de la fontaine et former une boule de pâte que vous devrez pétrir pendant quelques minutes.
  5. Laisser reposer 1 h minimum et envelopper dans une pellicule plastique.
  6. Étaler la pâte à l’aide d’un rouleau à pâtisserie à 2 mm (1/16 po) d’épaisseur et couper à l’aide d’un emporte-pièce circulaire de 12 cm (5 po) des disques de pâte.
  7. Vous enroulerez ceux-ci autour de tubes métalliques prévus à cet effet en les collant avec un peu de jaune d’œuf délayé avec le lait.
  8. Les plonger dans la friture jusqu’à ce que la pâte prenne une belle couleur dorée et fasse des bulles à la surface.
  9. Égoutter sur un essuie-tout et laisser refroidir.

Crème à la ricotta :

  1. Dans un cul de poule, crémer à l’aide d’une mixette le fromage et le sucre.
  2. Ajouter la pincée de cannelle, de vanille et les zestes de citron.
  3. Monter la crème 35 % énergiquement dans un cul de poule, avec un fouet.
  4. Incorporer au mélange à la ricotta.

Montage :

  1. Farcir les cannolis avec la crème à la ricotta à l’aide d’une poche.
  2. Décorer la surface des cannolis avec du sucre en poudre et quelques zestes d’orange et de citron confits.
  3. Le chef Daniel Vézina a complété la présentation avec des cerises de terre au caramel et de la confiture de cerises de terre.

 

Photo : Marc Couture – Stylisme : Daniel Vézina